BRATWURST katholisch oder evangelisch ?
Wie soll eine Bratwurst sein - grob oder fein? Das ist nicht nur ein Frage des Geschmacks. Sondern in erster Linie eine Frage der Region und der Konfession. Denn es gibt eine konfessionelle Unterscheidung, zwischen evangelischen (grob) und katholischen (fein) Bratwürsten. Die evangelischen sind eindeutig älter, schließlich sind Kutter zur Herstellung feinsten Bratwurstbräts erst seit rund 100 Jahren gebräuchlich. In den evangelischen Regionen mag das Festhalten an der einfacheren Wurstrezeptur auch mit einem gewissen Understatement in Sachen "Genuss" verbunden sein. Das hat definitiv nichts mit der viel beschriebenen Leibfeindlichkeit zu tun, aber ein eher zurückhaltendes Verständnis von Luxus und Verfeinerung in kulinarischen Dingen, ist den Protestanten sicher nicht abzusprechen. Trotzdem mache ich jetzt eine sehr grobe Wurst. Aber üppig gewürzt - das ist dann fast schon wieder katholisch ...
Der Dünndarm des Hausschweines ist der am häufigsten verwendete Darm für Würste. Er wird sowohl für Brat-, Brüh-, und Rohwürste gleichermaßen eingesetzt. Um ganz sicher zu sein, sollten Sie pro Kilogramm Wurstbrät mit 2 Meter Darm rechnen. Rechnen Sie trotzdem aber immer ein paar Zentimeter dazu, für den Fall, daß Ihnen beim Füllen der Darm reißen sollte. Die gebräuchlichsten Kaliber für Bratdarm sind 28/30 und 30/32.
Beide Fleischsorten sorgfältig von Sehnen und Knorpeln befreien, in fleischwolfgerechte Würfel schneiden und im Kühlschrank kühl stellen, den Bauch 30 Min. im Tiefkühlfach anfrieren. Die beweglichen Teile des Fleischwolfs in den Kühlschrank stellen. Die Fleischsorten aus der Kühlung nehmen, das Salz darüber streuen und durch die grobe Scheibe (6mm Lochung) wolfen. Den Knoblauch schälen und fein hacken, zusammen mit den Gewürzen zur Fleischmasse geben. Gründlich vermengen, bis die Masse leicht zu kleben beginnt.
Diese grobe Bratwurst lässt sich wunderbar variieren. Ersetzen Sie den Koriander einfach durch Gewürze wie Zimt, Nelken oder Cumin (Kreuzkümmel). Oder ersetzen Sie den schwarzen Pfeffer durch 10 g spanischen Pimentón de la vera dulce (geräuchertes Paprikapulver).
Därme lassen sich sehr gut einfrieren. Einfach mal ein ganzes Paket kaufen, in 5 Meter Stücke schneiden und einzeln einfrieren.
Pimentón de la vera gibt es in "picante" und "dulce". Rauchig intensiv sind sie beide - aber die scharfe Version hat ziemlich viel Temperament. Also: Vorsichtig dosieren!
Füllen Sie die Würste nicht zu fest - durch das Abdrehen verdichtet sich die Füllung noch. Falls es Luftlöcher gibt: Einfach mit einer Nadel aufstechen.
Vor dem Braten sollten die Würste unbedingt ruhen. Die Gewürze können ihr Aroma besser entfalten und eine trockene Wurst spritzt weniger beim Braten.
EIN TIPP FÜR DIE SCHNELLE KÜCHE: 1 große Zwiebel schälen und klein würfeln. In 1 EL Olivenöl in einer Pfanne goldgelb andünsten. 4 grobe Bratwürste vom Darm befreien und mit der Gabel grob zerteilen. Zur Zwiebel in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Mit einem Glas (200 ml) Rotwein ablöschen und einkochen lassen. 1 Dose Tomaten in Stücken (400 ml) dazugeben und umrühren. Mit einer Prise Zucker, einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Ca. 30 Min. einkochen lassen bis kaum noch Flüssigkeit in der Pfanne ist. 500 g Penne (kurze Röhrennudeln) nach Anweisung al dente kochen. 3 Stängel Petersilie waschen und trockenschütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Penne abgiessen und noch tropfnass in die Pfanne zur Soße geben. Pfanne vom Herd ziehen, Petersilie über die Nudeln streuen und durchmischen. Mit Parmesan bestreuen.
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