REAL CONFRARIA DA CABRA VELHA

(Confraria Gastronómica; Membro da Federação Nacional das Confrarias Gastronómicas desde 2004)

Os pratos gastronómicos defendidos pela Real Confraria da Cabra Velha incluem-se numa herança etnográfica que não surge por acaso, nem de um dia para o outro. Há uma lógica inerente ao seu aparecimento e à sua perpetuação no tempo, nem sempre fácil de deslindar nos difíceis rumos da História.

À justificação de base histórica, etnográfica e cultural tendente a justificar porque apareceram tais pratos no nosso concelho e região, poderíamos chamar, fundamentadamente “o ciclo da carne de cabra”, isto é, o aproveitamento quase integral de um produto, valioso em todos os tempos, mais ainda em épocas de crise, por uma população que sempre viveu com grandes dificuldades, mas que soube tirar partido daquilo que a Natureza colocou à sua disposição.

Assim, segundo apontam alguns elementos históricos e etnográficos, a Chanfana teria, eventualmente, surgido no Mosteiro de Semide, instituição religiosa pertencente actualmente à nossa freguesia de Semide, generalizando-se o seu consumo após a 3ª Invasão Francesa, apoiada numa região com tradição na produção vinícola e com uma indústria de transformação de barro ancestral.

Até finais do séc. XIX, todos os agricultores e rendeiros eram obrigados ao pagamento dos foros. Assim, o Mosteiro recebia dos moradores do seu couto, os foros a que estavam obrigados. Galinhas, vinho, azeite, dias de trabalho, cabras e ovelhas, eram formas de pagamento. Durante o mês de Agosto e até ao dia de S. Mateus, as freiras de Semide recebiam as suas «rendas».

Directamente na dependência do Mosteiro e explorado nas suas rendas e abluções pelas monjas beneditinas estava, lá mais ao alto, coroando a serra, o Santuário do Divino Senhor da Serra, de que resta documentação pelo menos desde o séc. XVII.

Muitos dos moradores, porque eram pastores, pagavam com cabras e ovelhas. Os foreiros, compreensivelmente, libertavam-se dos animais mais velhos que já não lhes davam o precioso leite, nem se reproduziam, originando novas crias. Ora, como as freiras não tinham disponibilidade nem meios para manter tão grande rebanho, descobriram uma fórmula para cozinhar e conservar a respectiva carne, aproveitando o vinho que lhes era entregue pelos rendeiros, o louro que tinham na sua quinta, bem como os alhos e demais ingredientes.

Surge, assim, a Chanfana que era religiosamente guardada, ao longo do ano, nas caves frescas do mosteiro. A carne assada no vinho mantinha-se no molho gorduroso solidificado, durante largos meses. Assim a receita poderá ter sido, primariamente, um processo de conservação de alimentos. É inegável, em termos históricos, a contribuição das ordens religiosos no aparecimento de muita da nossa gastronomia. Basta lembrarmo-nos da doçaria conventual.

O vinho tinto utilizado era de grande qualidade, pois só assim a carne ficaria mais tenra. Não se pode deixar de associar a utilização deste líquido ao facto do concelho de Miranda do Corvo, nomeadamente a freguesia de Lamas, onde o Mosteiro possuía inúmeros coutos, ser conhecida pela qualidade do seu vinho tinto “carrascão”, ainda hoje produzido em abundância. O vinho tinto é produzido segundo castas seleccionadas, naturalmente, desde há vários séculos.

Durante a terceira Invasão Francesa, as freiras terão divulgado esta fórmula gastronómica, devido a necessidades imperiosas da própria conjuntura histórica, concretamente, para evitar que os soldados franceses roubassem as cabras e as ovelhas da região. São por demais conhecidos para os estudiosos da História, os depoimentos deixados pelos nossos antepassados mirandenses que viveram tal período. O concelho de Miranda do Corvo e o então concelho de Semide não escaparam aos actos bárbaros então praticados: incêndios, mortes, violações, roubos.

Diz-se, de uma forma lendária, que quando as tropas francesas circularam pela região de Miranda do Corvo, a população envenenou as águas para matar os franceses. Mas, como era necessário cozinhar a carne habitualmente consumida e, como a água estava envenenada, utilizou-se o vinho da região.

A Chanfana é um prato típico do concelho de Miranda do Corvo, de onde cremos ser originária, que se expandiu praticamente por toda a região centro onde adquiriu várias nuances. É muito apreciada e servida em bastantes restaurantes do nosso concelho. De salientar que constitui o prato «obrigatório» quando decorrem as festas religiosas anuais em Miranda do Corvo, nomeadamente pelo S. Sebastião, em Janeiro, e é ainda hoje imprescindível na ementa dos casamentos, sendo como tal também chamada “Carne de Casamento”.

Assim a gastronomia característica do concelho de Miranda do Corvo nasce com o modo de vida e criatividade das monjas do Mosteiro de Santa Maria de Semide, importante núcleo religioso e administrativo; no contexto político, social e económico da 3ª Invasão Francesa; condicionada pela presença de um complexo industrial de oleiros do barro vermelho e uma boa produção vinícola.

Numa época em que as dificuldades económicas prevaleciam na maior parte da população, tudo tinha de ser minuciosamente aproveitado. Assim, com a carne temos a Chanfana; com o molho e as sobras, a Sopa de Casamento; com as peles (depois de limpas e secas ao sol) faziam-se os “foles” para levar os cereais aos moinhos e o azeite às feiras.

Consta que também os Negalhos remontem a esse difícil período da época da terceira Invasão Francesa, em que as necessidades de sobrevivência e de miséria se acentuaram ainda mais. Estando a rarear a carne, porque os invasores franceses roubavam os rebanhos, a população teve de aproveitar tudo, inclusivamente as tripas dos animais cuja carne – preciosa e agora rara - utilizava na sua alimentação.

Experimentaram, então, cozinhar as tripas segundo a receita da Chanfana e terá dado resultado. Ainda hoje se confeccionam os Negalhos nas casas particulares de Miranda do Corvo e são servidos em alguns restaurantes locais. É um prato típico bastante apreciado.

Há um factor extremamente importante para o sucesso destes pratos, que se prende com as condições de cozedura. Tanto a Chanfana, como os Negalhos são cozinhados em caçoilas de barro tapadas com folhas de couve. Neste concelho desenvolveu-se uma indústria artesanal de olaria de barro vermelho de que há notícias, pelo menos, desde o séc. XVI.

O forno de lenha, elemento fundamental na cozedura da broa, é previamente aquecido e, depois de fechada a boca, deve ser vedado com barro. Como estes pratos apenas são consumidos no dia seguinte, devem ser mantidos no forno até à hora de serem servidos. Nessa altura o barro é picado para abrir a porta e a caçoila é retirada e colocada sobre as trempes junto à lareira para aquecer lentamente.

Comia-se carne apenas em épocas especiais – festas, casamentos - e os legumes plantados em pequenas hortas, a par do pão, foram, desde sempre, os alimentos de maior consumo pela população portuguesa. Como tal o aproveitamento de um produto tão precioso como a carne tinha que ser total, evitando todo e qualquer desperdício. Assim, comida a Chanfana, com o molho faz-se a “Sopa de Casamento”.

Alguma investigação feita no «terreno» prova a validade da nossa tese. Assim, interrogando algumas pessoas, já de provecta idade, a maioria já a ultrapassar os setenta, estes sublinham que estes pratos eram já conhecidos, pelo menos desde os seus avós. A Sra. Maria das Souravas questionada – de forma indirecta para não condicionar a resposta - sobre como eram os casamentos no tempo dos seus pais, responde a dado passo: “O almoço era constituído por sopa de grão-de-bico ou canja, CHANFANA e arroz doce.” A Dona Emília de Semide é mais taxativa referindo mesmo que: “Na ementa da boda só era utilizada carne de cabra: canja, sopa de casamento, arroz de fressura das cabras, massa guisada com carne, chanfana e Negalhos.”

Era tradição dar aos convidados o almoço no dia seguinte ao casamento, e como já não havia carne suficiente, com o molho fazia-se a dita sopa e enfeitava-se com os restantes pedaços de carne. Trata-se de um aproveitamento óptimo do molho da chanfana, que nunca é totalmente consumido. Como é muito saboroso e rico, não só em gordura mas também nos sucos de carne, seria uma pena desperdiçá-lo. Tal como a Chanfana, este prato é cozinhado em recipiente de barro para depois ir ao forno apurar. A sopa acaba por ser o fechar do ciclo de aproveitamento da cabra.

Em nenhum outro concelho se assiste a um aproveitamento total de um produto, como a cabra, traduzido em diferentes receitas gastronómicas, como aqui no concelho de Miranda do Corvo. Da cabra, começa-se por aproveitar o leite, rentabilizando-se igualmente o nascimento das suas crias. Quando esta envelhece, com a sua carne faz-se a Chanfana; com as suas tripas e bucho confeccionam-se os Negalhos, que evoluíram para petisco apreciado; com as sobras da Chanfana e o molho desta dá-se ainda lugar à confecção da Sopa de Casamento. Engenho e arte de um concelho, quase milenar, que soube fazer das dificuldades de vida, vantagens; que soube, com a sua sabedoria tirar partido do que lhe era oferecido.

O Património de uma região, seja ele de que categoria for, deve ser sempre preservado, de forma a assegurar a sua existência. Desta forma, o património gastronómico deve continuar a existir à nossa mesa, fazendo-nos recordar os seus sabores, ligando o presente ao passado e cuidando sempre para que tal herança, legada pelos nossos antepassados, nunca se perca no futuro, nem seja desvirtuada.

Corpos sociais

A Real Confraria da Cabra Velha vem homenagear a nobreza da gastronomia Mirandense, assente na carne de cabra velha criada em pastos do domínio eclesiástico, confeccionada pelas monjas do Mosteiro Beneditino de Santa Maria de Semide, em caçoila de barro vermelho das olarias do Carapinhal, num regime conjuntural marcado pela pobreza.

A denominação dos Órgãos Sociais desta Confraria tem, pois, tudo a ver com Miranda do Corvo – suas gentes, sua história e “saber-fazer” tradicional.

Assembleia da Sagração (Assembleia Geral):

Nome inspirado na Hierarquia Eclesiástica Medieval. Ordem maior, de sacramento completo. Sagração pode advir do sagrado ou o efeito de entronar, isto é, sagrar rei.

Cargos superiores na arte e ofício de Oleiro; figuras de prestígio na sociedade medieval. Acumulavam funções administrativas:

Juiz de Ofício (Presidente)

Vice-Juíz (Vice-Presidente)

Escrivão (Secretário)

1º Mestre (1ª vogal)

2º Mestre (2ª vogal)

Assembleia das Dignidades (Direcção):

Nome inspirado na Hierarquia Eclesiástica Medieval. Engloba aqueles cuja vida digna no campo social, económico, político, etc. os destaca como mestres do saber.

Categorias hierárquicas da Ordem de S. Bento. Cabe a estes organizarem e direccionar a ordem de trabalhos no Mosteiro:

Real Decano (Presidente)

Vice-Real Decano (Vice-Presidente)

Semanário (Secretário)

Tonsurado (Tesoureiro)

Cargo típico das Confrarias:

Real Provador (Vogal)

Assembleia de Jurisdição (Conselho Fiscal):

Nome inspirado na Hierarquia Medieval Eclesiástica. Detentores do poder jurisdicional. A aplicação das normas, as infracções e a punição são o seu campo de reflexão e trabalho.

Categorias hierárquicas da Ordem de S. Bento. Funcionam como ecónomos. Responsáveis pela economia e bens do Mosteiro:

Celeiro (Presidente)

Porteiro-Mor (1ª Vogal)

Porteiro (2ª Vogal)

Assembleia de Prestígio (Conselho de Fundadores):

Nome inspirado na Hierarquia Medieval Eclesiástica. Também denominada como “escala de precedência”. Trata-se de um rol hierarquizado, onde todos têm direito ao seu lugar por um ou outro feito, embora de forma escalonada.

Traje: reinterpretação do traje beneditino da ordem que professou no Mosteiro de Semide, sendo no entanto a cor alterada para um tom castanho imitando o da Chanfana e generalidade dos pratos, após a sua confecção. Trata-se de uma peça única, aberta à frente, cobrindo a totalidade do tronco e dos membros e, nas costas, com um capuz característico. Ao nível do peito, no seu lado esquerdo, encontra-se representado o logótipo da Confraria, a fundo branco. A medalha com as insígnias da Real Confraria da Cabra Velha pende de uma fita de cor vermelha a simbolizar a cor do vinho que envolve os pratos à base de carne de cabra quando são cozinhados.

“Brasão: propondo como seu principal propósito a defensão das características e a divulgação de pratos tradicionais nesta região – tais como a Chanfana, os Negalhos e a Sopa de Casamento -, a Real Confraria da Cabra Velha tem assim definido o seu ideário num brasão com os seguintes pontos:

Sobre um monograma de Miranda do Corvo (MC), debruado a negro e com as cores da Bandeira Portuguesa (verde e vermelho), fixa-se ao centro um medalhão de fundo azul celeste onde se nos expõe a Cabra. Velha, pois claro, se é dela que depende em boa medida a gastronomia por cá praticada. Em torno desse medalhão, uma moldura amarelo-dourado onde se inscreve a frase latina «NON VESTRA SED NOSTRA», cuja tradução no mais vernáculo português (Não vossa mas nossa) pretende marcar, pela nossa parte, uma inequívoca posição acerca da Chanfana, suas origens e seus mais fidedignos cultores.

Na base, uma faixa, de cor ocre-velho, onde se lê o nome oficial desta nossa Confraria, nele se destacando a palavra Real, que o mesmo será dizer verdadeiro, genuíno, autêntico.

No canto superior direito, uma folha de videira, vulgo parra, uma vez que o vinho é ingrediente indispensável em muitos dos petiscos nascidos e sublimados por aqui, e mormente nos três que são fundamento e assumido objectivo desta pretendida aproximação e convívio de confrades, quaisquer que venham a ser os seus credos futebolístico-político-religiosos, se até na proverbial e milenária filosofia chinesa se consagra que «o melhor caminho para o coração passa pelo estômago».

Pois assim seja, a bem de quantos formos, poucos ou muitos, desde que bons e sempre firmes nos opíparos intentos de bem empunhar faca e garfo, sem que o copo nos olvide nem embacie as ideias.”

(texto da autoria do artista José Manuel Abrunheiro, autor do brasão da Real Confraria da Cabra Velha)

Juramento dos Confrades:

“Juro em consciência e honra

defender, promover e divulgar a Carne de Cabra Velha

e os pratos que lhe estão associados

- Sopa de Casamento, Chanfana, Negalhos e Chispe -

como característicos de Miranda do Corvo

e seus pratos de eleição,

respeitando, na íntegra, a confecção própria do Concelho.”

CONFRARIA DOS AMIGOS DA GEROPIGA DE MOINHOS E ARREDORES

Confraria Báquica

Moinhos é uma aldeia situada no concelho de Miranda do Corvo, distrito de Coimbra, localizada a 13 Km desta cidade, pertencente à freguesia de Miranda do Corvo e com cerca de 500 habitantes. Diariamente as suas gentes deslocam-se para os empregos, duma maneira geral para a sede do distrito, Coimbra. Região montanhosa, onde em tempos as suas actividades principais eram a agricultura, a pastorícia, a extracção de madeira e a resina, sempre a nível familiar. Esta situação foi-se alterando. O caminho-de-ferro, situar-se muito perto de Coimbra e o aumento da juventude foram os factores principais para o desenvolvimento da nossa aldeia. Foi nesta aldeia, com escassos recursos, que em Março de 2002, depois de uma prova de jeropiga, nasceu a ideia de formar uma Confraria. Depois de ultrapassar vários obstáculos, a ideia concretizou-se e assim em 12 de Agosto de 2005 foi feita a escritura da Confraria da Geropiga, sendo o seu 1º Grande Capitulo em 19 de Março de 2006. Além da jeropiga que quase todas as famílias fazem anualmente, existe uma gastronomia regional muito apreciada: a Chanfana, prato regional confeccionado com carne de cabra, assada em vinho tinto, dentro de caçoilas de barro que vão ao forno aquecido em lenha; os Negalhos feitos com tripas da cabra e com o estômago cortado em pedaços que dêem para rechear com pedacinhos das restantes tripas, e que são assados como a chanfana. Por fim as sopas de casamento, ou sopas de pão, feitas com couves e pedaços de pão, juntando-lhe o molho da chanfana, sendo fervidas em brasas bem vivas. O artesanato de tecelagem e rendas, subsiste. A cestaria e o vassoureiro foram-se perdendo através do tempo.

A Confraria foi constituída por escritura pública no dia 12 de Agosto de 2005. O seu objectivo principal é a promoção, divulgação e defesa da jeropiga produzida na região dos Moinhos e arredores, assim como a vinha e o vinho. A Confraria propõe-se organizar festas, recepções, banquetes e reuniões; promover conferências e passeios culturais; organizar provas de jeropiga e de vinho, a fim de eleger os melhores na sua confecção; promover os Moinhos e todo o concelho de Miranda do Corvo.

A Confraria será integrada por quatro categorias de Confrades: Fundadores, Efectivos, Honra e Amigos.

Da insígnia constam as letras C.A.G.M.A. – Confraria dos Amigos da Geropiga de Moinhos e Arredores; o G está ligeiramente inclinado, sendo um erro propositado. O moinho é o nome da nossa terra, onde em tempos houve moinhos; o cacho de uvas dá o vinho, sem ele não se pode fazer jeropiga; o Sol se não existisse, as uvas não amadureciam, o que daria uma jeropiga muito amarga; o círculo azul simboliza a terra, sem terra de boa qualidade, não há boas videiras; as parras são folhas de videira. O Porta Medalha é da cor do vinho e amarelo-torrado, cor da jeropiga. Faz ainda parte a tambuladeira, símbolo de confraria báquica. O traje é uma capa negra, debruada com fita cor de vinho, chapéu de aba larga com fita cor do vinho; cajado com cabaça e concha de S. Tiago que é o nosso patrono.

CONFRARIA DO VINHO DE LAMAS

Confraria Báquica

A Confraria do Vinho de Lamas resulta da vontade dum grupo de 30 produtores vinícolas da freguesia de Lamas que resolveram associar-se com o objectivo da produção, promoção e defesa do vinho da terra. Sendo a região de Lamas uma região tradicionalmente agrícola, o cultivo da vinha assume um carácter dominante desde os tempos antigos surgindo como um complemento económico para a maioria das famílias da freguesia. Nos tempos modernos debatem-se com novos desafios, quer produtivos quer de mercado, o que os levou a associar-se para em conjunto defenderem um produto muito característico e que merece ser preservado e promovido.

No primeiro capítulo realizado apenas foi permitida a entronização de produtores de vinho; no entanto, no futuro poderão integrar esta Confraria todas as pessoas que, embora não se dedicando à produção, defendam e promovam a divulgação deste néctar.

A confraria realizou o seu I Capítulo a 28 de Janeiro de 2007 e a madrinha escolhida foi a Real Confraria da Cabra Velha de Miranda do Corvo. O grito de guerra usado por esta confraria báquica é: “Pelo vinho de Lamas, pela freguesia, pela Confraria”.

O traje compõe-se de: capa longa com sobrecapa sobre os ombros de cor grená/bordeaux que simboliza o vinho tinto carrascão, carregado de taninos; a capa é debruada a amarelo ouro, símbolo do vinho branco; o porta medalha de cor verde, cor da parra das videiras que nos rodeiam; a tambuladeira, pequena taça em estanho, com pouca altura e com fundo trabalhado, de forma a permitir que os reflexos da luz que atravessam a fina camada de vinho, possam indiciar o estado de limpidez e a cor deste precioso líquido; é com ela que se fazem os brindes.

O emblema da confraria integra dois elementos-chave – o carro de bois (como símbolo de uma terra predominantemente agrícola) rodeado por uma videira (o vinho como expoente máximo da nossa ruralidade). O cajado utilizado pelo Grão-Mestre é um forcado usado pelos lavradores mais antigos para efectuar a pisa das uvas.

CONFRARIA DA MATANÇA DO PORCO

A Real Confraria da Matança do Porco surge no contexto da política de preservação dos usos e costumes, das tradições, que se têm vindo a perder e que constituem a identidade de uma região e da sua população.

Pretende-se salvaguardar o património cultural da região, na medida em que a carne de porco, desde sempre, teve um peso muito importante na alimentação da população, e a matança da rês, o desmanche, a preparação da carne, tem contornos particulares que se revelam autênticos rituais culturais de sociabilização.

A Confraria pretende reabilitar esta prática, encontrando com as entidades competentes e reguladoras uma forma de se realizar sem que esta se veja desvirtuada da sua essência.

A cerimónia da matança do porco é uma prática que dá origem a uma variedade de pratos, e que fazem parte da Gastronomia Nacional e Património Cultural Português. Do sarrabulho ao bucho recheado, passando pelo arroz de fressura e o sangue cozido, são pratos da cozinha popular e comunitária que marcam o rito da matança.

texto escrito ao abrigo da antiga ortografia