C'est dans la boîte ! Partie I : Lycée de la Venise Verte - biotechnologie
Protocoles expérimentales :
- Récolte d'oeufs du commerce et fermiers
- Stockage à 3 températures et 3 durées différentes
Mesure de l'évolution de 4 paramètres :
- pH
- Protéines (électrophorèse)
- Bactériologie sur la coquille et dans le blanc (Recherche de 3 bactéries : Salmonelles, Escherichia Coli, Flore aérobie mésophile totale (FAMT)
- Unité de Haugh (épaisseur du blanc)
1. Mesure et évolution du pH du blanc d'oeuf
Pas de résultats significatifs : le pH légèrement basique à t=0, augmente légèrement pour tendre vers 8 à t = 6 semaines. Pas (ou peu) de différence entre les œufs du commerce, fermiers et la température de stockage.
2. Mesure et évolution des protéines du blanc l'oeuf
l'Électrophorèse permet de rechercher l'ovalbumine, principale protéine présente dans le blanc d’œuf. On constate les points suivants :
- Quantité plus importante d'ovalbumine dans les œufs Fermiers (du à l'alimentation plus riche et diversifié).
- Diminution de la quantité d'ovalbumine au cours du temps.
La majorité des bactéries de FAMT sont des coliformes fécaux, (indicateurs de contamination fécale) d'où la nécessité de nettoyer le poulailler (point 3).
A 4°C, malgré la présence de bactéries sur la coquille (fermier), absence de bactérie dans le blanc ; à 20°C, au fil du temps (42 jours), les bactéries présentes sur la coquille se retrouvent dans le blanc (point 4).
4. Mesure de l'unité de Haugh
Résultats des mesures :
En conservant la courbe des œufs fermiers conservés à 4°C, le graphe permet de déterminer trois périodes :
- Entre 0 et 19 jours : l'oeuf est extra
- Entre 19 et 40 jours : l'oeuf est bon
- au delà de 40 jours : l’œuf est mediocre
Merci à Agathe, Andréa, Fabien et leur classe... ainsi qu'à M. Pascal GUILLAUME
Pour toutes questions : denis.sibottier@ac-poitiers.fr